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現代川菜在定型時期所取得的成就

編輯者:杭州豐美餐飲管理有限公司 來自于:管理員 發表時間:2009/3/15
 

現代川菜在定型時期所取得的成就

  從1861年到1937年的76年時間里,特別是從1897年李九如在成都開業聚豐園開始的40年時間里,雖歷經辛亥保路運動的風潮和民初軍閥爭斗引發的成都巷戰的動亂,川菜卻依然不顧一切地走向繁榮的道路,似乎要急迫地了卻七百年來積弱不振的舊債。到了抗戰爆發前夕,不超過40萬人口[40]的成都市擁有大中餐館達一千家左右[41],其他小飯店和小攤小販多不勝數,出現了烹飪業的空前繁榮,巍然成了中國餐飲業的新興重鎮。
  
  在這之前,清代飲食業的繁榮區域已經從揚州地區轉向了廣州、上海和天津。清代中前期時,由于雄踞國內水陸貿易之最,揚州集中了天下的食貨和最大量、最豪富的鹽商,他們奢侈斗富,熱中于口舌的新奇感覺。家廚業餐館業的空前繁榮,大鹽商的高檔消費, 出現了許多新穎的高檔菜肴,所謂“水陸肴珍雜果蔬,珠簾十里醉東風!睅砹嘶磽P菜名冠九州[42]。鴉片戰爭以后,隨著工商貿易中心轉向沿海大城,揚州的飲食業衰落了。這時候,廣州取代了揚州成為中國飲食業的中心,“硝煙過后再揚名,七十二行勢更昌。肉林酒海無晝夜,羊城興旺永流芳。[43]”,廣州稱雄一百年以后,到了抗日戰爭前夕,現代“川菜馳名國內,殆與粵菜分庭抗禮,年來南北都市,川菜館林立,其興旺可知。[44]”誰又能想到,當年那些打著赤足,衣衫襤褸涌進這塊土地上人們的后裔會創造出他們祖先所沒有過的輝煌呢?
  
  川菜在清末民初的繁榮,不同于當時廣州、天津、上海那樣的沿海大城市的飲食業建筑在對外貿易基礎上的繁榮,就像《清稗類鈔》里說的 “廣東之酒樓,可謂冠絕中外。[45]”那樣,那些城市的烹飪主要靠餐館的繁榮來拉動的;它也不同于清中期以前淮揚菜的繁榮,揚州的興盛主要依靠了家廚與皇家官府消費的優勢,即所謂“烹飪之技,家庖最勝! 和“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備上司百官司食飲。[46]”,而現代川菜的起飛,實得力于館廚、家廚、中饋的相互影響,相互促進,這三方面的作用基本上是均衡的。如(二)所述,現代川菜還有一個顯著的特點,它是在來自數省移民混合烹飪文化基礎上的開花結果。
  
  仔細對照《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《武林舊事》等宋元筆記的記載,我們就會發現,這一次川菜中心-成都的餐飲業繁榮很像兩宋首都的繁盛。最顯著的相似,那就是兩宋首都的餐飲業和清末民初成都一樣,以大餐館、酒樓與小飯店、小商販的均衡分布為特點,尤其是小吃小賣非常發達!稏|京夢華錄》所載“正店”(就是高檔餐館)凡72家,此外的小飯店“不能遍數”,而且在“筵會假質”條下,記載了許多專業家廚臨時為大官人上門服務!稏|京夢華錄》里小販賣的小吃占了整本書談到的菜肴至少三分之二,這些小吃看起來多是百姓家中饋活動中創作出來的!秹袅轰洝匪d臨安的酒肆(高檔酒樓)、分茶酒店、面食店、葷素從食店(各種點心)也大約和汴京時期差不多,只是更多,多得不可勝數(僅“分茶酒店”條就列出菜點243個),它們同樣也是小吃為多,同樣也有家廚服務的筵會假質。再對比一下清末傅崇榘寫的《成都通覽》所載成都各種菜肴與風味菜肴達1328種之多,其中小吃就占了數百種。南宋首都臨安的飲食繁榮很大程度上得力于靖康之難以后,大批南渡移民在臨安開的各種飯店,這和現代川菜由各省移民所創造有異曲同工之處。最后,和兩宋情況類似,現代川菜是在一個遠遠沒有打破閉塞狀態的盆地小農經濟為主的條件下發展起來的。
  
  現代川菜是經過一百五十年移民,五十年的積累,才在清末開出古典文化里一枝最后的奇花。研究現代川菜在晚清的異軍突起,將給我們一個理解兩宋城市餐飲繁榮的就近參照。
  
  下面我們將分別就幾個方面闡述現代川菜在定型時期取得的成就。
  
 、 尚辛香
  
  清末民初現代川菜興起的潮流里,大眾化飯店與小販所做的最大貢獻之一就是高舉刺激口舌的大旗,創造了大量以麻辣為特征的“尚辛香”菜肴和小吃,它們把尚辛香的傳統推進到最大的程度。讓我們用其中四樣菜或小吃來加以說明:
  
  1) 麻婆豆腐
  
  麻婆豆腐創立于晚清同治中[47],該菜的特點是麻、辣、燙、香、酥結合。最有意思的是,綽號“麻婆”的飯店掌灶,老板娘陳氏創作這道菜的目的并不是讓這道菜揚名,而是以此菜的味重與麻辣刺激讓過路腳夫多買飯吃。麻婆豆腐被精致化以后,十分考究作料,除了香辣的辣椒粉、郫縣豆瓣醬(創立時應無此醬)、起鍋后大量撒上的花椒粉以外,還需川西平原特產的小葉蒜苗。在做工上,炒酥的牛肉細屑和紅亮的菜油泡著白色的豆腐塊、碧綠的蒜苗,創造了顏色、齒感上的強烈對比。麻婆豆腐是下層菜肴里第一個進入現代川菜名菜的代表,今天已經風行全世界。
  
  2) “廢”片
  
  晚清成都皇城壩回民創作的廢片[48],可能創立時間在1910年稍早,至1959年后絕跡。該菜原料系以前被廢棄不用的牛頭皮,經五香鹵水鹵制以后,用快刀“片”為約5厘米寬、10厘米長的薄片,再泡入香辣的辣椒油里,作料里含有大量的花椒粉。它們被盛入用桐油石灰涂底防作料汁水滲透的大竹兜藍里沿街叫賣。這個小吃的特點是麻辣突出,香味撲鼻,處理后的牛頭皮齒感極脆(超過牛筋)。李劼人小說《大波》里對此小吃有一段細致的描述:
  
  “用香鹵水煮好,又用熟油辣汁和調料拌得紅彤彤的。牛腦殼皮每片有半個巴掌大,薄得像明角燈片,半透明的膠質體也很像;吃在口里,又辣、又麻、又香、又有味,不用說了,而且咬得脆砰砰的,極為有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名小吃,正經名叫‘盆盆肉’,渾名叫‘兩頭望’,后世稱為牛肉肺片便是!
  
  此小吃的特點是將麻、辣、香、脆發揮到極致。大約創立在二十世紀三十年代初的“夫妻肺片”是把廢片從小販叫賣搬進小飯店,增加了牛肉和內臟作為原料,據筆者回憶,其麻、辣、香、脆皆不及廢片。
  
  3) 川北涼粉
  
  川北涼粉創始于清末四川南充[49]。川北涼粉的原料是豌豆粉,分黃白二種。味道也分兩種;一種是酸辣味:由辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油,以及精選大蒜搗制的蒜泥,并有香醋。色、香、味俱全,紅辣味醇、鮮香爽口;另一種不加醋,但使用豆豉泥,紅油照舊,但更辣。川北涼粉的突出特點是麻、辣、略甜與蒜泥配合,主要目的在“吃作料”,而原料涼粉不過成了作料的寄存器。創立于二十世紀二十年代初的成都名小吃“洞子口張涼粉”似受川北涼粉影響,上述兩種類型的涼粉在“張涼粉”店皆有,惟更精致,但辣度不及川北涼粉。此外,該店還供應一種熱食米涼粉,蔥花被芹菜碎葉取代,別一番風味。
  
  4) 甜水面
  
   甜水面出現在清末(見下面④引李劼人皇城甜水面擔子),四十年代最著名品牌是成都白云寺“擔擔甜水面”。作家蕭軍在抗戰初期訪問成都吃甜水面上了癮,他對甜水面奇特的配方是這樣評價的:
  
  “你們的甜水面我不大理解,你們在面中加紅醬油都是甜味,這在我吃過全國的面食中,也是少見的。甜味中加上辣椒,這就更奇特了,但是吃在口里,卻很受吃,好吃,有回味,別的地方沒有這樣的做法!
  
  雖然不大理解,卻還得堅決執行,闊別54年后再訪成都的這位東北老人,居然專門去小店連吃三碗甜水面而遲到出席以他做主角的座談會[50]。
  
  甜水面的主要原料為手搟的面條,約筷子頭粗,具有筋力。主要作料有辣椒油、花椒、紅白醬油、紅糖漿、蒜泥、芝麻醬、醬油、豌豆尖,是一種純由調料拌出的面條(不摻湯)。甜水面使用四川最辣的自貢朝天椒,是所有四川帶辣小吃菜肴里辣之最[51],即使耐辣度相當高的人也會被辣得淚汗滿面,卻不忍放棄殘剩的配汁。甜水面的特點是充分發揮了辣、甜(因此叫甜水面。┖椭ヂ獒u的香至極端。有趣的是,如果將甜水面中辣、甜、芝麻醬中任何一種味道去掉,它都會變得使人食后有厭膩感或死辣感,然而甜水面無此感覺,所以它創造了三者的和諧統一。甜水面是現代川菜“辛香”特征的最高體現。
  
  以上四例是眾多現代川菜定型時期辛香小吃、菜肴的典型,它們分別代表了具有辛香的葷、素菜或葷素混合菜,能做到在突出麻辣的辛香下不同味道的混合。筆者尚未發現其他地方菜肴小吃有超過上述四種菜或小吃的辛香程度的。
  
 、 百菜百味
  
  現代川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種,在這六種基本味型的基礎上,又使用各種組合而變化成為混合味型,這些混合味型因其中的基本味型成分的主次、濃淡、多寡、比例各別,配合不同的原料與烹調藝術而制成燦如繁星般的百味菜肴,F代川菜的復合味型多至27種,現在還在擴大之中。主要復合味型有以下18種:
  
  咸鮮(白油):白汁鯉魚、鮮蘑菜心、黃燒魚翅、鮮熘肉片等;
  麻辣:麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲等;
  糊辣:宮保雞丁、宮保扇貝、糊辣肉片等;
  魚香:魚香肉絲、魚香茄子、魚香鴨方等;
  姜汁:姜汁仔雞、姜汁菠菜、姜汁蕹菜等;
  酸辣:辣子雞條、熗黃瓜等;
  糖醋:糖醋松酥魚、糖醋麻酥雞、糖醋青筍絲等;
  荔枝:鍋巴三鮮、鍋巴海參、荔枝肉片等;
  甜香:雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花桂圓等;
  椒鹽:椒麻雞塊、椒麻魚片、渣豌豆等;
  怪味:怪味雞、怪味青筍等;
  蒜泥:蒜泥白肉、蒜泥青蠶豆等;
  家常:家常豆腐、生爆鹽煎肉、家常臊子海參、漬胡豆等;
  陳皮:陳皮雞、陳皮鴨等;
  五香:五香牛肉干、五香花生米(“八號”花生米)等;
  煙香:煙熏兔、煙熏鴨等;
  香糟:香糟脆皮鴨等;
  鮮苦:鮮筍炒肉片、清炒苦瓜等。
  
  自從宋以后,在一批文人的倡導下,中國烹飪也把食物的本味視作味型之一[52],現代川菜在百味百菜之中,實際上也包括了純粹的原味作為“百味”之一,例如清燉老母雞湯、蟲草燉鴨子。上述18種味型之中,現代川菜獨創了3種,即魚香味、怪味、家常味。魚香味的關鍵配料是泡辣椒[53];怪味是集姜、蒜、蔥、糖、花椒、紅辣椒油、胡椒、醋、白醬油或鹽、芝麻面、芝麻油、味精一起調劑,特點是各味兼備,各味平衡,無突出味型,故名之“怪”;家常味是中饋川菜的創造,特點是咸鮮微辣,回味各異?傊,現代川菜通過基本味型的組合創造出有史以來中國烹飪藝術中最豐富,最靈活多變的肴饌味感。下面我們略舉出在其定型期間五樣優秀的館派川菜以窺見現代川菜多色彩的藝術價值:
  
  1) 燒牛頭方
  
  此菜為川菜烹飪大師黃晉臨的創作,屬于咸鮮型的高檔川菜菜肴,大約問世于清末黃晉臨創辦餐館“姑姑筵”的初期。主要原料為牛頭皮、猴頭蘑、南腿(云南宣威火腿)、鮮雞、雞骨、生雞油、豬排、干貝、(芥)菜心,作料為川鹽、料酒、老姜、蔥、胡椒粉、味精、熟豬油、芝麻油、清湯。烹飪程序復雜,需要對牛頭皮進行火燒、浸泡、清水煮,然后以各種輔助原料加調料在文火上燉煮4-5小時,直至牛頭方皮變懦,特點是色澤棕紅,牛頭糈糯,猴蘑脆嫩,滋汁濃稠,咸鮮味美。
  
  2) 魚香茄子
  
  此菜是一道著名的中饋菜,后進入餐館,它大約創作于二十世紀三十年代,類似口味的還有魚香紅油菜薹。此菜用“魚香”味對常見蔬菜進行加工,充分利用了茄子適于吸取調料滋味的長處,特點是鮮香誘人。原料為茄子,調料為泡紅辣椒、蔥姜蒜末、白糖、味精、醋、醬油、紹酒、水芡粉等。這道菜的烹制體現了創作者素菜葷制的精神,此種精神在中國烹飪里以寺院菜為代表,類似不同味感的菜還有“素回鍋肉”(以牛皮菜為作料進行類似回鍋肉的烹制,發明于困難時期初期)。
  
  3) 蒜泥白肉
  
  蒜泥白肉創始于清末,是著名餐館“竹林小餐”的一道蒜泥型涼拌葷菜。此菜承襲了《醒園錄》里的“白煮肉法”,而又將這道來源于北方的菜[54]在原料和作料上加以改進。在原料上,它使用川西平原上的高質量的生豬,并以大米這樣的精飼料養肥,并選取半肥連皮,所謂“二刀肉”(即腿上端部位)的部位。在作料上,它擯棄了古代白肉只用鹽,完全不用其他作料的原則來處理白肉,而以蒜泥為主要調料,并配以紅油和德陽醬油。德陽醬油[55]粘稠,香味濃厚,近于袁枚《隨園食單》里強調的“秋油”。在烹飪方法上,它做到精確把握燉煮豬肉的火候分寸,使之不嫌過熟,精湛的刀功將煮好的豬肉“片”為半個巴掌大小,薄得幾近透明的肉片。此菜須慢慢品嘗,方能回味出它那帶有核桃仁的滋味[56]。蒜泥白肉的辣味不重,變種有“椿芽白肉”,滋味特殊。
  
  4) 帶江鰱魚
  
  帶江鰱魚屬于家常型的變種,即“大蒜軟燒鰱魚”,為著名川菜大師鄒瑞麟于1938年在成都西郊三洞橋飯店創造的水產菜。此處“鰱魚”是四川人的叫法,實際是鯰魚。此菜的原料是三寸長的仔鰱(過大肉質變硬)和幾乎一半魚重量的四川溫江縣特產優質獨瓣蒜。作料是姜、蔥、紫草、川鹽、白糖、甜醋、郫縣豆瓣醬、料酒等。與做一般魚的油料不同,考慮到鯰魚的較重腥氣,采用菜油和豬油的混合油湯先急火煎熬,再加大蒜混合煨制。烹飪此菜的方法是不用油炸,而用油湯軟燒,燒迄后魚肉撥開呈銀紅色,離骨離刺,分外鮮嫩滑爽。
  
  5) 開水白菜
  
  這是一道著名的現代川菜的高檔原汁味湯,創始于清末[57]。原料為白菜心,肥母雞,豬排,南腿,川鹽、料酒等適量。烹制方法重在吊湯上。湯料由肥母雞、豬排、火腿在砂鍋中煨成,須以雞脯肉餡在湯里仔細吸除油與其他能見到的物質,使之成為“開水”似的清湯;白菜心須經十幾道工序,混合清湯上籠蒸透。成菜后呈現在食客面前的是微黃,似乎是新鮮的白菜心半漂浮在開水之上,而香氣四溢。此菜的吊湯似繼承和光大了魯菜吊湯的傳統技術!伴_水白菜”不但是一道鮮美高雅的川菜名湯,且其本身的視覺效果與其含蓄表現的“國風好色而不淫,小雅怨誹而不亂。[58]”的內涵亦具有強烈的藝術感染力。
  
  不像粵菜,現代川菜較少突出原料的本味以此駕御它的烹調原則,但是,現代川菜決不是不存在突出原料本味的“鮮”的,上面例5)就是一個證明,F代川菜在許多菜肴和湯的烹制上使用豌豆尖來提鮮提味為許多外省美食家所稱道。對豌豆尖的食用,可以追溯到南北朝時期[59]。雖然后來豌豆尖在南方不少地方作為蔬菜菜肴食用[60],但只有川菜和閩菜(亦見[60])最強調使用豌豆尖提味,也許四川的土壤氣候條件的原因,川產豌豆尖的清香味最突出,也長得最肥厚。烹飪方法里,常常把豌豆尖在起鍋時直接燙熟,例如烹制“十錦三鮮”時,可先在盤中鋪墊一層豌豆尖,然后把制好的熟料放在上面,最后將熱燙的湯汁澆在料和豌豆尖上,豌豆尖的碧綠和特有的清香為這道清淡菜提鮮提味不少。
  
 、 紅鍋小炒
  
  “炒”法自從在南北朝時期發明[61]以后,到唐代時的應用應該廣泛了,然而因為唐代的食書多失傳,并且流傳下來的菜單中的菜肴名字大多詩歌化了,因此很難確定其中屬于炒菜的菜肴。兩宋社會筆記里,以《夢梁錄》記載炒或煎法的菜點最多[62],達19項,但與其他方法做的大量食品比較,比例仍然是非常小的。其他《東京夢華錄》等,則基本未見直接記載,推敲其中的寫實菜名,即使有炒菜,所占比例也是不多的。我們在南宋浦江吳氏《中饋錄》的75樣菜做法里僅發現5例使用炒法,而這5例里有4例在面食類制作法上。南宋林洪《山家清供》記載的100多個烹飪方法中,我們僅僅發現3例,其中1例涉及到唐開元時一種油炒苜蓿的方法,另1例提到“巢修菜”用炒法。元倪瓉的《云林堂飲食制度集》的50多種菜點制法里,也僅有1例在煮鯉魚的“又法”里提到煎(嚴格講來,煎不算炒)。清李化楠《醒園錄》的39種烹飪方法里共3種炒法,占總數的7.7%。我們對袁枚的《隨園食單》初步進行了統計,在220種烹飪方法里,涉及到炒法的菜點共57種,占總數的25.9%。
  
  僅就上述不完全統計,大致可以認為,炒應是明清以后大行其道的烹飪方法;炒在反映中上層社會的烹飪方法《隨園食單》里比反映中下層烹飪方法的《醒園錄》里要多得多,約為其3.4倍。特別注意到南館是受江浙風味影響下的中層餐館。以“紅鍋小炒”[63]為主要烹飪方法的南館,主要供應“大抵肉片、肉絲、肝花、腰花、宮保雞丁、辣子雞丁等。[64]”,正是南館的紅鍋炒菜,經過一百年來的精致化,發展到今天,使得川菜成為在四大菜系向中國烹飪提供的名菜單里,炒菜占其中比例最大的菜系[65]。這些名菜大約是:宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、干煸鱔魚等。
  
  炒法的好處,在于較少破壞營養的情況下,使烹飪程序得以快速完成,炒法因此能夠節約燃料。炒法之妙,還在于它能把一大批原來無法細致處理的種類各異的蔬菜烹制成不同的菜肴,在沒有出現炒法以前,素菜種類是不多的;炒法使葷素結合,幻化成五彩繽紛的多種“翹葷”(四川話:葷菜中帶有素菜)菜肴,從而開啟了一扇通往色彩斑斕的烹飪藝術新園地的大門。熟悉西洋烹飪的人會知道,它的素菜種類是很少的,大多數是煮,要不然就只能一律以色拉油涼拌,不能讓人對蔬菜品味有更多的深入體會。由于葷素結合,菜肴更符合營養平衡搭配的原則,可以預料炒法將對未來烹飪發揮越來越大的影響。
  
  紅鍋小炒實踐的一百多年來,炒法已經發展到相當精湛的高度,它要求廚師正確掌握好火候和時間,同時它對刀工也提出了更嚴格的規范。例如對于“爆炒豬肝片”這道菜,就要在豬肝不能切得過。ǚ駝t豬肝就會爛如泥)的條件下,要求廚師速度要快,火大油旺,俗話說,“三鏟起鍋”,如果時間掌握稍微不過關,則將達不到預期的菜肴品味效果。我們再舉一個“干煸鱔魚”的例子,來說明紅鍋小炒的技術發揮:
  
  原料:鱔魚凈肉、泡辣椒、姜、蒜、蔥、醬油、醋、川鹽、味精、料酒、白糖、肉湯、菜油。制法:將經過加工的鱔魚切成3.5厘米長的段。將鍋內油燒至七成熱,放入鱔段煸干水汽,加剁細的泡辣椒和姜、蒜片,炒出香味,烹料酒炒勻,加醬油、鹽、白糖和肉湯,燒開后移微火上將鱔魚(火靠)軟。待鍋內燙汁基本燒干時,加味精、蔥節、醋,將汁收干亮油,起鍋晾涼,裝盤。
  
  這個“干煸”鱔魚,重在一個先煸后(火靠),沒有煸,直接下鱔片油煎或炒,絕對要被鱔魚片里的泡沫水弄得一鍋稀里糊涂,F在先煸干鱔魚,再下作料炒出香味,就沒有這樣的麻煩了,注意油的加熱不可過高!此菜的方法是炒結合了古法(火靠),讓汁水在微火下慢慢被吸入鱔魚內,達到鱔魚片最后肉軟,入味的佳境。
  
  由于炒法是中國烹飪里最年輕的技術,也是中國烹飪區別于西洋烹飪的主要方法之一(另一樣是傳統的蒸法),我們由此得到結論:現代川菜不僅僅是定型最晚的中國菜系,而且也是把中國烹飪方法里的新式武器應用得最廣泛深入的菜系。
  
 、 小吃繽紛
  
  什么叫“小吃”?這是一個很不容易概括的烹飪學概念。一般說來,它大致可以定義為:不能按照進餐習慣,連續地、長久地作為當頓的食物。有些小吃可以作為日常生活里餐桌上的菜,另一些則可以作為飯,還有一些既不能當飯也不能當菜的小吃。當小吃不被當成菜、飯來用時,被稱為零食。
  
  人為什么要吃小吃?我覺得這個問題提得很學術,也很有趣。小吃顯然是對正常飲食規律的顛覆,并不很符合健康原則,但小吃肯定是隨著人類文明的步伐而與時俱進的,也就是說,小吃的豐富,從側面反映了社會文化生活的充實,閑暇時間的富裕,當然,最重要的是反映了烹飪文化的豐富。我們還是要問:人為什么要吃小吃?
  
  的確,有些小吃是可以用來當頓的。比如清末的“消夜”(成都話,把“夜宵”作為動詞)中的雞絲擔擔面[66],它就是專門為搓麻將,搓到半夜三更搓餓了的太太小姐們提供能量補充的。雞絲擔擔面是由小販挑的擔子做出來的,擔子的兩端分別置燉老母雞湯和下面條的爐灶,被小販挑著走街穿巷。冬夜里一盞油燈的火苗在爐灶的霧氣里忽幽忽幽地閃著,門呀一聲,一個妙齡丫鬟用托盤端著幾只江西青花瓷碗從公館的大門里走出來,小販的生意來了。每一份面條量很少(大約只有一兩),面條剛下到去生時,就被挑進碗,取其有韌力。碗里的作料僅放鹽、胡椒、少許資中冬菜屑、小蔥末、豌豆尖,然后再在旁邊燉雞湯的鍋里舀一大瓢香氣襲人的湯澆進面條里泡著,面條上面再放些撕得很細的雞肉絲,這是典型的湯面,可能《夢梁錄》記載的“雞絲面”是其祖先。此小吃的外觀是,白色的面條配上金黃色的雞湯,外加碧綠的豌豆尖、小蔥末。不用說,這是一道精致可口又營養的清淡小吃。類似地還有一種被稱為“鬼飲食”的紅豆椒鹽糯米粽子[67]?梢杂脕懋旑D的小吃除上述以外,還有鍾水餃、矮子抄手、肥腸粉[68]、賴湯圓、窩子油糕等。不能用來當頓,卻可以當菜的小吃,是些極富辛香刺激的小吃,如“廢片”、盆盆肉、洞子口張涼粉、酸辣粉、麻辣大頭菜絲子。最后剩下的是既不能當飯也不能當菜的小吃,如五香瓜子、司胖子花生米、怪味胡豆,這些小吃純粹為了增加口舌的快感,有些甚至到了僅僅滿足不讓嘴巴閑著的習慣,比如可以連磕瓜子到幾個鐘頭之久,這已經涉及心理學的研究范疇了。
  
  總之,小吃是用來滿足人的口舌快樂的,當飯當菜只是一種替代,不是它的主要任務。
  
  我們已經很難了解到先秦時期是否有小吃存在過?我想,大約也是有的,《詩.大雅.生民》“藝之荏菽,荏菽旆旆! 這兩句詩的大意是,把種植荏菽的技術提高了,荏菽也就長得長長的。那么,“荏菽[69]”,就是黃豆,至少是可以烘熟來當成小吃吃的。很早以前,干糧就出現了,干糧被稱為“糗”或者“糒”,這種東西自然而然就會變成小吃!冻o.招魂》曰:“粔籹蜜餌”,就是說用米和蜜炸成的油炸糕,這玩意兒很香,完全可能忍不住不在進餐時間拿來吃了,也就完成了從正餐到小吃的功能轉換。長沙馬王堆西漢初墓葬里出土的竹簡上記載有陪葬粔籹一笥,還有棓(左木旁應為食旁)飳一笥,這個棓飳就是油煎餅,可見墓主人生前是比較喜歡吃零食的。以后東漢靈帝時,西域的胡餅傳到中國,靈帝帶頭嚼這種芝麻餅,洛陽士女爭效之[70],大約當初這胡餅就是被靈帝當成小吃來吃的,然后全國人民都有過把胡餅當成小吃來吃的過程。過了一百多年,在巴蜀地方,胡餅還被當作小吃在吃:“王文長州辟別駕,陽狂不詣,舉州追求。乃于成都市,見蹲地嚙胡餅。[71]”這個王文長恃才傲物,政府到處找他做官,他卻跑到成都市面上,蹲在地上吃胡餅,看起來也是把胡餅當成小吃來吃的。到了宋朝,小吃多了起來,《東京夢華錄》和《夢梁錄》里羅列的無數食物里,有相當部分都是小吃,這反映了兩京烹飪文化的多彩。讀過《金瓶梅》里西門慶同著應伯爵、謝希大幾個廝一起賞玩元宵燈火那一回,就能知道明末河北小縣城里的小吃之多樣;再讀《燕京歲時記》,更能對清代北京小吃之豐富留下深刻的印象了。
  
  我相信,歷史上各地小吃種類再多,也多不過清末民初成都的小吃種類。據1909年出版的《成都通覽》載,當時四川有菜肴1328種,其中多數屬于成都小吃,這些小吃大約是:豆腐腦、蕎面、糍粑、湯圓、艾蒿饃饃、鍋魁、抄手、包子、水餃、春卷、油糕、涼粉、白糕、蒸蒸糕、醪糟雞蛋、蝦羹湯、花生糕、羊肉燒餅、腸粉、......多得不得了。以后在激烈的市場競爭里,這些小吃中許多不再傳世,只有少數保留下來,成為成都名小吃,如:珍珠元子、三大炮、賴湯圓、擔擔面、鐘水餃、龍抄手、韓包子等數十種,至今它們仍然在中國各地小吃的數量統計里處于多數。
  
  我們舉三個例子來說明小吃所取得的成就:
  
  1) 水晶抄手
  
  這道小吃里的抄手的皮薄得在湯油的浸漬下透明,故稱“水晶抄手”,抄手內的餡宰得很細,里面主要使用的作料為花椒粉。抄手泡在清亮的帶蔥花的湯(湯里只放鹽),湯中燙熟的碧綠的豌豆尖下,夾起一只抄手來,嫩嫩的,有韌力的皮下面是柔軟的肉餡,帶著一股濃烈的花椒香。這道小吃把傳統的花椒麻味和精細的面食技術結合得非常高超,它可能來自古典川菜技術。
  
  2) 三大炮
  
  這是一道甜點,實際是“紅糖糍粑”。它是這樣出售的:將裝一口大鍋的糍粑放于右手,下面有爐子保溫。來客一位,由操作者用手挑一些油脂在手心內抹擦,然后以手去扯糍粑,按每人分量,將糍粑分成三大坨,丟入中間一個抹了油的方掌盤。中間留出抹了油的“通道”,兩邊則堆放黃銅食器,糍粑經通道將黃銅食盤震動發出聲音,同時也將方掌盤震動得發出空響,聲若放炮,這種音響效果稱為乒乒乒“三大炮”。最后滑入一個大簸箕內,里面裝了打磨細致的、營養豐富的黃豆粉,糍粑下去,由白裹成黃色,最后將三個穿了衣服(黃豆粉)糍粑,放入黃銅盤子,澆上紅糖水,完成“三大炮”的全部程序。此小吃的特點是以聲音吸引顧客,尤其吸引小孩。
  
  3) 司胖子花生米
  
  此花生的原料選用四川特產的小;ㄉ,味香卻含油量并不大,這樣可以久吃而不生膩。該花生分為兩種:一種是咸味;一種是甜味。有趣的是,甜味花生的衣是紫紅色的,而咸味花生則是黃褐色的,實際上,咸味花生也是浸過五香汁水的,經過炒烘,花生非常香脆,細嫩化渣,鮮香誘人,習慣是乘熱吃。司胖子花生米現已絕跡,目前成都有類似的小吃“八號花生”,質量也很不錯。
  
  李劼人的寫實小說《大波》里有一段真實地再現了辛亥革命中,大漢四川軍政府剛成立(1911年11月27日)的十天之內,新政府為了與民同樂,開放市中心的前清貢院,也就是被老百姓訛傳的“皇城”(遺址在今成都人民南路廣場北側展覽館)的場景。在場景里,各式各樣的小吃攤子給一場嚴肅的歷史“事件”[72]調上了一盆百味混合的“怪味”(見②中對“怪味”味型的解釋)作料汁:
  
  “人來得多,自然而然把皇城內變成一個會場,會場便有會場的成例。要是沒有涼粉擔子、筱面擔子、抄手擔子、蒸蒸糕擔子、豆腐酪擔子、雞絲油花擔子、馬蹄糕擔子、素面甜水面擔子、(這些擔子,還不只是一根兩根。而是相當多的);要是沒有茶湯攤子、雞酒攤子、油茶攤子、燒臘鹵菜攤子、蒜羊血攤子、蝦羹湯擔子、雞絲豆花攤子、牛舌酥鍋盔攤子(這些攤子限于條件,雖然數量不如擔子之多,但排場不小,占地也大;每個攤子,幾乎都豎有一把碩大無朋的大油紙傘);要是沒有更多活動的、在人叢中串來串去的賣瓜子花生的籃子、賣糖酥核桃的籃子、賣橘子青果(按:即橄欖)的籃子、賣糖炒板栗的籃子、賣黃豆米酥芝麻糕的籃子、賣白糖蒸饃的籃子、賣三河場姜糖的籃子、賣紅柿子和柿餅的籃子、賣熟油辣子大頭菜和紅油萵筍片的籃子;尤其重要的,要是沒有散布在各個角落的裝水煙的簡州娃,和一些帶賭博性的糖餅攤子,以及用三顆骰子擲糖人、糖獅子、糖象的攤子,那就不合乎成例,也便不成其為會場。而且沒有這一片又嘈雜,又煩囂,刺得人耳疼的叫賣聲音,又怎么顯示得出會場的熱鬧來呢?”
  
  這么多花樣繁多的小吃肯定極大地豐富了烹飪文化,同時小吃本身也促進了正餐技藝的發展,事實上,它們中許多,比如廢片、涼粉的制作方法就被正餐館吸取后變成菜肴的一種[73],或者本身就轉正為菜肴。這同西方烹飪習慣相比,差異是很大的,西方小吃固然也有,但相對正餐說來品種很少,而且占最大比例的是糖食,因此西方烹飪文化很難從小吃上得以借鑒。清末成都小吃與歷史上的小吃最顯著的特點是,它的非傳統糖點性小吃占的比例很大,這些琳瑯滿目的非傳統糖點性小吃正是現代川菜獲取靈感的源泉之一。
  
  清末民初成都有如此巨量種類小吃的驟然涌現,簡直使人難以相信。我們不禁要問:一個三十萬人口的城市,要這么多小吃來做什么?這是下一章里將要討論的問題,姑且停止在這里,讓我們記住現代川菜為中國創造過歷史上最五光十色的巨量小吃種類的記錄。
  

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