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中國餐飲30年從有啥吃啥到吃啥有啥

編輯者:杭州豐美餐飲管理有限公司 來自于:管理員 發表時間:2009/6/11
 
結果只有兩種:一種是開票的服務員自己掏腰包拿糧票墊上。另一種就比較慘了,外國記者只得餓著肚子繼續他的“發現之旅”。

    后來,餐飲行業為避免外賓和外地來滬人員沒有糧票吃不成飯的尷尬,有限地推行議價糧政策,進飯店吃飯,如果沒有糧票,一小碗白飯就多收你幾分錢。

    這個時候,雖然已經到了短缺經濟時期的末尾階段,但制約餐飲行業的條條框框還遠不止此,企業的所有制性質就造成了競爭的不公平。舉個典型的例子,南京東路上的沈大成是著名的老字號,以經營上海風味點心著稱,它是全民所有制的,春卷、餛飩和雙面黃等面點就可以用精白粉制作。而一墻之隔的一家飲食店,因為是集體所有制,同樣的點心只能用標準粉――也就是上海人所說的黑面粉制作。在售價上,上海市飲食公司和物價局也有嚴格規定,比如標準粉做的小餛飩只能賣一角一碗,而精白粉做的小餛飩就可以賣到一角兩分。其他點心依此類推。有一度,為了提高上海市民早餐的質量,有些點心店推出了雞蛋油條,看上去又粗又白,很受市民歡迎,但很快遭到物價局的查處。

    成明方是靜安區一家中等規模飯店的經理,從業30多年,他對記者回憶起那個時候的原材料供應大為感慨!坝、糖、面粉、大米、豆類都是憑計劃供應的,連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應站購買。豬肉和家禽也是憑計劃供應的,我當時是采購員,跟菜場里的人混熟了,可以多采購一點豬油、魚蝦,不少飯店因為原材料供應不足,只能勉強維持到月底。煤也是有計劃的,往往燒到月底就不夠了,得想辦法到鋼鐵廠弄幾卡車煤渣來,撿出煤核救救急。啤酒更是緊俏商品,哪家飯店啤酒供應充足,生意就好,冷菜也賣得出去。當時家家飯店都有一兩只‘坦克’(鮮啤酒冷藏罐),運輸鮮啤酒的車子來了,像爺一樣哄駕駛員,陪笑臉,遞香煙,有時還要包點熏魚、紅腸塞過去,請他們多放一點。瓶裝啤酒當然也有,但你到啤酒廠進貨,幾十箱啤酒有時要你排隊一整天。鮮橘水也是憑計劃供應的,色素很重,一喝嘴唇就紅了,現在根本就沒人喝!

    民間資本打造美食

    進入80年代,為了適應國門日益開放的形勢,在為數不多的沿海大城市,國家旅游局和省一級的旅游局決定對一些有條件接待外國旅游者的社會飯店實行定點接待制,凡是掛了銅牌的飯店就可以名正言順地接待外賓了。這些飯店的硬件條件要好,衛生狀況更加重要,而且要能體現幫派特色。在軟件上,主要是服務方面,至少要配備三四個會講簡單外語的服務員。掛了銅牌的涉外旅游定點飯店不僅在裝修上檔次明顯提高,服務員的著裝在行業內也率先更新,從此,白色工作服(滑稽戲《滿園春色》里的典型形象)不再一統天下,服務員穿上絳紅色的工作服后看上去跟空姐沒什么兩樣。這些涉外定點飯店可以免收外國旅游者的糧票,而是堂而皇之地收取外匯券并單列賬目了。

    過了不久,上海的餐飲行業形勢開始大變。背景是,市場經濟開始啟動,在雙軌制、三產、鄉鎮企業、三資企業等專有名詞所構成的種種經濟現象中,來上海經商的外來人員劇增。伴隨著經濟活動的全面提升,公關需求與日俱增,請客吃飯就成了最平常的節目,這種內在需要與餐飲企業體制改革的現實要求一起,大大刺激了餐飲業的發展。所有制的界限被突破,商品定價不再受到太大的干擾,企業間的競爭趨向公平。但很快,隨著個體戶的崛起,餐飲市場的平衡被打破了。

    餐飲業是一個門檻比較低、對從業人員勞動技能相對要求不太高、啟動資金所需不多的業態,在國有企業中分流的下崗職工,首選這個行當實現再就業,并豪邁地書寫發家致富的藍圖。

 

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