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豐富多彩的烏拉特飲食文化

編輯者:杭州豐美餐飲管理有限公司 來自于:管理員 發表時間:2009/5/10
 

今天,讓我們一起走進后旗特色濃郁的蒙餐世界,去領略后旗民族飲食文化的精彩,去見證后旗民族飲食文化的源遠流長。

    后旗的民族飲食以肉食為主,牛羊肉、奶制品是蒙古民族的主流食品(起初后旗人沒有食用馬肉和駝肉的習慣)。最喜愛的是牛肉和綿羊肉,進入七、八十年代才逐步開始食用駝肉。

    后旗民族飲食中的肉食品分濕肉、干肉、熏肉等。濕肉就是新鮮肉,干肉是每年秋季儲肉時,把牛羊肉去骨割條,掛在通風遮陽高處,讓其自然風干。此肉放置多年也不會變質,特別是牛肉風干后,放置久了還有祛病保健的功效。當地人有“綿羊肉放久是毒藥,牛肉放久成良藥”的說法。在出遠門或尋找走失的牲畜時,烏拉特人也把風干肉搗成碎末,制成肉松,以方便攜帶。熏肉是把肉分塊抹鹽,放在烈日下暴曬或用柴火、牛糞火熏烤。夏季肉食充足時,為防止肉食腐爛變質多用此辦法。另外還有炒肉、腌肉等多種食用方式。

    乳制食品在后旗民族飲食中占有一定比例。乳制品分食品、飲品兩類。除傳統飲食外,生活在后旗牧區的牧民們還結合當地的食物原料,制作許多獨具風味的食品。后旗民族飲食在保留傳統的同時,十分注重與漢族飲食的兼容,并且逐步形成了自己的特點。

    隆重熱烈的“烏查”宴

    烏查,又稱“術斯”,俗稱“羊背子”,是后旗民族飲食文化中規格最高的宴賓待客大餐。烏查又有供品、禮品、席宴之分。烏查大餐從選材、宰殺、煮制、食用有著一套獨特的文化內涵和習俗講究。制作烏查的綿羊必須體大肥壯,而且年齡適中,特別是羊尾巴要圓潤肥大美觀。

    烏查羊在宰殺前要焚香禱告,致誦禱詞。宰殺人要技藝精湛,決不能出現皮面破損和骨頭折斷等現象。煮烏查時,掌握火候十分重要。標準是熟而不爛,脆而不硬。煮烏查很少添加其他調料,只放入適量的鹽,盡量保持和體現羊肉的原汁原味。

    烏查裝盤時牧民們一定要體現羊的完整性,并以奶酪,奶皮,黃油,紅棗,糖果裝飾。烏查上桌時牧民們還要詠誦贊詞,品嘗奶油(德吉)。這些講究主要是為了表達喜悅之情、崇敬之意,烘托氣氛,把客人的情緒推向更高,把客人的胃口調至更好。烏查在客人食用之前,要在每個部位割下一小塊投入火中,表示先敬天地火神。由于烏查是把全羊獻給客人食用的,主人一塊不留,因此客人在食用前,要由長者或主賓取出脊椎和軟肋部分,回贈給主人。

    在后旗享用烏查時,有兩樣肉必須要吃,一是羼板肉(肩胛骨,蒙語“達楞亞蘇”)必須“達亞然(大家)”分而享之。此肉要由長者分割,不分男女老幼一個不漏的每人一塊。二是吸羊尾。把羊尾劃成一指寬的長條,平放掌中,口含一頭一吸而入,囫圇吞咽下去,不可咀嚼。吸食成功者可得賞酒,否則罰酒伺候。

    在享用烏查時,牧民們為了烘托氣氛還會歌舞助興。伴著銀杯哈達、蒙古長調,讓你充分感受蒙古民族熱情、奔放的豪爽性格。

    酥香誘人的奶食品

    后旗的奶食品豐富多彩,風味獨特。分別以牛、馬、駝、羊奶為原料,有未經發酵的奶豆腐、奶皮子、奶酪、黃油、白油。有經發酵后連續躉搗,使油乳分離后制成的阿如拉(酸奶酪的一種)、呼如達(酸奶酪),毫日麻格(奶渣子)。僅奶酪就有幾十種形狀和口味。最后的奶酸水經蒸餾而成奶酒(阿爾扎),經二次蒸餾就成了二鍋頭(胡爾扎)。奶食品制作時可根據愛好加一些紅白糖,增加奶食品的口味和營養價值。

    不同奶原料的奶食品風味各有不同。兌奶茶以綿羊奶為最好,做黃油則以牛奶為上,做奶酪非駝奶莫屬,馬奶酒更是與眾不同,別具風味,且對胃病、肺病和風濕性腰腿痛有一定療效。由于近年來人們對民族食品相當看好,所以后旗牧民制作的風味獨特的民族食品備受人們的喜愛,成為饋贈親友及宴客待賓的首選。

    除此之外,還有后旗蒙古族人民每日必飲、香氣四溢的奶茶、食用方便的炒米、每日必備的炸茶食、美味可口的灌血腸(活倒肚)、風味獨特的珍珠粥(放入羊睪丸煮的粥)、象征團圓的肉包子。  

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