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飲食文化

編輯者:杭州豐美餐飲管理有限公司 來自于:管理員 發表時間:2009/4/2
 
      中國的飲食文化源遠流長,大約可分為四個層次,一是市井文化,其代表是家常菜和小吃;二是文人文化,其代表是《隨圓食單》;三是商賈文化,其代表是舊京八大樓;四是官府和宮廷文化,其代表是譚家菜和宮廷菜。這四個層次與地域性文化傳統相結合,形成了種類菜系。
      目前的中國飲食市場,地域性特點逐步淡化,這有利于飲食文化的交流和創新,但影響了文化的延續。創造時尚,促進中國飲食文化深化發展的要義是形成精品文化,使生產者與消費者都感到飲食是一門文化。我們常常提起的烹調四要素,即原料、調料、刀工、火候,僅是從生產者角度提出的基本要求。飲食作為文化性消費是一個全過程,這個過程的每一個環節都需要分解,分解后的每一個要素在質量上都應該是同等的。在文化內涵上應該是一致的,在相關關系上應該是協調的。
 
一. 飲食文化內涵
 
      飲食中的12個字,色、香、味、形、滋、養、聲、名、器、境、服、續十二字,既是市場需求的綜合表現,也是飲食文化的全面要求,同樣,構成了對中國飲食業的總體挑戰。技高達于藝,欲極達于境,供給的藝術與需求的境界的結合,將是中國飲食文化輝煌的前景。
 
     觀色、品香、嘗味、賞形這四個字作為基本要求,已經是盡人皆知了。但這遠遠不能涵蓋飲食文化的全部內容和全過程享受。前些年又有專家提出了滋和養兩個字。滋,是指食物的口感,實際上,這個字的重要遠遠超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆,都是口感。還有口感的復合性要求,這就要在配菜時研究。養,是指食物的營養,其重要性也越來越突出,藥膳和各種養生菜譜的市場化發展就是明證。
 
大家知道,我們中國菜的審美標準是:色、形、香、味、滋、養。

      色是第一關,不好看的菜吃起來也打折扣,甚至讓人惡心,中國人講究色彩斑斕,層次分明,或工筆,或素描,一道好菜往往把中國畫的寫意技法融會其中,使人在吃之前就先用眼過了癮。

      形是第二關,明明是好東西,總不能把它弄成稀屎一大灘吧,或者像一堆柴禾碼放在那里,中國人講究絢麗多姿,玲瓏剔透,要幺成依山傍水之勢,要幺造巧奪天工之姿,就像中國雕塑一般,讓人體會空間的藝術,發出驚訝的贊嘆。

      當然是用來對付鼻子的,如果沒有香味撲鼻的氣氛,總覺得熱鬧不起來,這香一般不是調料的香味,而是主菜本身發出的香味,聞香識主人,一聞到什幺香味,就知道主人做了什幺菜,下了多大的功夫,也看出主人對我的態度,還沒吃呢,就用鼻子和主人談上心了,雅妙也在其中了.

      味是核心,蒙誰也蒙不了舌頭,所以呢,不用多說了,天下的廚師把畢生的精力都用來對付人們的舌頭。注意了,"臭"也是香,所謂有味,就是刺激了人的味蕾,教人嘗出了一種新味道,可能一開始嘗的時候有點怪,甚至有點臭,但是只要吃了一次,就越吃越好吃了,欲罷不能,就像南方人初到北方喝酸奶或者豆汁,北方人咋到南方喝江米酒和吃臭豆腐似的,一開始不習慣,以后倒剎不住了。

     滋是調和技法,為什幺叫滋呢,"墨井鹽池,玄滋素液"(左思),沒看見滋的三點水嗎,那是要讓中國菜有滋有味,津津樂道,講究嫩,突出柔,入口即化或者鮮滑流軟,這一切沒有滋是不行的,您以為干炸的東西就不滋了嗎,不,它滋在里面,正所謂外焦里嫩。味好不滋,恐怕要算糟蹋東西。

     養是目的,吃到底還是為了養,養什幺呢?養膘?不對。養氣,養病,養饞,都不全對,是養神。我們這里講的是吃菜,不是吃飯。吃飯是養命,一頓不吃餓得慌。吃菜是品味高雅藝術的過程。

     吃和做是兩碼事,剛才講中國菜的審美標準是指做中國菜的審美標準,當然吃也得按著做的審美標準去吃,這是毫無疑問的,只是還不夠,吃的審美標準還要加上吃的境界、吃的環境和吃的意義等。今天我們不想談吃的意義,單討論討論吃的境界和吃的環境。

      大吃大喝丶小吃小喝丶沒吃沒喝的對前人來說也積累了不少經驗,弄到后來覺得人們忽略了一件大事,就是吃的境界或環境等。而有文化的食客應該追求吃的境界。境界和食客這兩個詞都比較有文化氣息,是高雅的,科學的。這就提示一個有志于獻身吃的人一輩子都得學習學習再學習。

      吃的境界所包涵的意義最廣泛,但是它最根本的出發點用兩個字便可包括:需要。一種需要是填飽肚子,一種需要是填飽精神。但也千萬不要以為只有后者才是創造境界的動力,恰恰相反,創造最深刻、最本質的境界是前者。

      吃有兩個科研課題,一個是吃的心理環境,一個是吃的物質環境。什幺是吃的心理環境呢,就是在吃之前人處于一個什幺樣的心態,比如,在吃之前沒包袱,沒壓力,早早就等著這一頓了,一看到滿桌子菜高興得心花怒放,那想想吃起來能不達到最滿意的效果嗎?還有一種心態就是吃之前就愁眉苦臉,前怕狼后怕虎的樣子,以為別人撒了什幺毒藥,或者吃完了以為必得奔赴刑場,這時讓他吃什幺好東西也沒味了。

      什幺是吃的物質環境呢?就是吃在什幺場合,大食堂是一種吃法,小包間是一種吃法,野餐又是一種吃法,方法多了,但最關鍵的是和什幺人在一起吃。和領導在一起吃叫陪吃,和下級在一起吃,叫賞吃,和同事在一起吃叫亂吃,和客人在一起吃,叫導吃,和女同志在一起吃,叫裝吃,這些吃都不以吃為目的,而是以吃為手段,只有在家吃,才是真正的吃,當然,在家也有湊合吃的,也算真吃,只是吃不好而已。其實怎幺吃也得吃,可是還有一種最可怕的吃是和您厭惡的人在一起吃飯,您就會在心里喊道:天哪,我寧愿去吃蒼蠅!

      吃的心理環境和物質環境其實也是不可分割的一個整體,互相排斥互相依賴是一個對立統一的矛盾體。有了理想的物質環境不一定有好的心理環境。而有了好的心情不論什幺環境依舊吃得得意洋洋。吃的心理是矛盾的主要方面,有了好的心情是產生高超境界的先決條件,正所謂境由心造;有了什幺樣吃的環境,又是促進或敗壞吃的心情的重要因素。

      有的人兜里錢足夠天天下高級飯館的,可偏喜歡找一二知幾在街上臟乎乎的大排擋去過癮;還有的人明明知道有人請他去豪華餐廳打牙祭,卻非要躲在家里喝咸菜稀飯。

      吃的境界是在特定的環境下產生的,一種絕妙的境界是可遇而不可求的,所謂境界其實是意境,由意生境,由境知意。境處處有,意未必有境必生,而意必須借境發揮,如無好境,豈非吃不知味。

      一個純粹的吃家首先應該追求色、形、香、味、滋、養,畢竟是為了吃嘛,如果有了詩情畫意或者蘭麝芬芳的環境則更好,可以上升成為一個完美的好吃鬼,很遺憾,那是少數。對吃的追求因人而異,而且有多種歷史的、遺傳的和心理的原因。我們全體吃家不一定都要去當少數派,只要學習和掌握吃的理論,該吃的吃,不該吃的不吃,朝著高尚的、絕妙的境界去努力、去追求,不信達不到一個合格的吃家標準,路是由人走出來的,味是由人吃出來的,咱們好好干吧!
 
      第七個字是聲,這一方面是指菜品的聲音,菜要熱,有的要發聲,如鐵板燒、油炸鍋巴以至火鍋的沸水聲,同時還包括食物在嘴里咀嚼時自己聽到的聲音感覺如清脆、糅糯等。另一方面是指環境的聲音,該鬧要鬧,該靜要靜,背景音樂適當與否,服務小姐插話的時機和語氣,等等。
 
      第八個字是名,一是連鎖經營;二是名字號、名廚師、名菜品的一致性;三是要形成品牌宴席,以文化內涵、標準操作、規范服務和精制包裝相結合,如有的企業推出“大江南北宴”,形成市場形象和規模生產;四是菜單設計,講求獨特的風格。最終還是要名實結合名實相符。
 
      第九個字是器,一是器皿的文化性,二是器具的方便性,三是器械的專用性。目前,這三個方面的過度與不足同時存在,文化性不如日餐,方便性和專用性不如西餐。
 
      第十個字是境,直接是指環境,一是干凈,二是寧靜,三是尊敬;進一步是指境界,潔靜精微,小橋流水人家,“晚來天欲雪,能飲一杯無”,都是一種境界。燈紅酒綠,金碧輝煌,也是一種境界。
 
      第十一個字是服,即服務,服務的重要性是不言而喻的,但服務的文化性卻不易把握。有文化的服務是錦上添花,少文化的服務卻敗人食興。在西方文化中,最高等級的服務員是風度翩翩的老服務員,這與我們追求小姐漂亮、服裝眩目恰恰相反成反比。
 
     第十二字是續,即售后服務或后續服務。這在飲食經營中似乎是新題目,實際上已經有許多成功的經驗。如海外的中餐館普遍流行餐后送吉利餅,主動打包;有的企業對客人贈賀年卡,熟悉?偷膼酆玫鹊。既是飲食經營的延伸,也是飲食文化的延伸,營造了一種親切的朋友氣氛或溫馨的家庭氣氛。
 
二. 味的種種
 
      有言在先:“人莫不能飲食也,鮮能知味也!背燥埵羌菀椎氖,但能吃好的人極為稀少,不知其味,吃了白吃,白癡就是由白吃一詞演化而來,所以,您每白吃一頓,就離白癡狠狠進了一步。清代袁枚說的好:“學問之道,先知而后行,飲食亦然!蹦晴圻@世界上到底有多少種味呢?我可以肯定沒有人能說全了,就是發揚寓公移山的精神,子子孫孫挨著輩連軸轉地吃也說不全、說不完,為什幺呢?
 
      自然界能產生氣味的物質有20~40萬種,一般人所能辨識的有200~400種。中國烹飪采用的調味品可達500種左右。味可分為基本型和復合型兩種;拘陀9種:酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡。復合型則難以勝計,目前可歸納為50 種左右:
 
一、酸味型:辣酸、甜酸、姜醋、西紅柿汁。
二、甜味型:香甜、咸甜、蜜甜、水果。
三、咸味型:香咸、酸咸、辣咸、椒鹽、黃醬、腐乳、怪味。
四、辣味型:胡椒、辣椒、芥末、生姜、大蒜、大蔥、魚香、家常。
五、鮮味型:咸鮮、甜鮮、蠔油、蟹黃。
六、麻味型:咸麻、辣麻。
七、淡味型:淡香、本味。
八、苦味型:咸苦、香苦。
九、香味型:酒香、糟香、五香、十香、花香、清香、果香、奶香、煙香、糊香、臘香、孜然、豆豉、桂皮、陳皮、咖喱、芝麻、冷香、臭香。

      這幺多味,首重本味。要想知味,先得知道什幺是本味。本味就是真味,是自然味,是味的基礎。其它味是人為可造的,隨心所欲,巧奪天工,曲意奉承,瞞天過海。但是,追求味的本意,追求味的真善美,以科學嚴謹的態度對待味,是要從娃娃開始抓起的。
 
      明代陸樹聲在《清暑筆談》中講道:“都下庖制食物,凡鵝鴨雞豚類,永遠料物炮炙,氣味辛濃,已失本然之味。夫五味主淡,淡則味真。昔人偶斷羞食淡飯者曰:今日方知真味,向來幾為舌本所瞞!
 
      這意思大有點迷途知返的精神,不是反對大魚大肉地死吃,也不是一味地要求嚴守清湯寡水的戒律,而是在混亂中追求一點真味,油膩時講究一點清純,不為所惑,不為所動,心存一點平淡。
 
      清代袁枚說:“使一物各獻一性,一碗各成一味!币虼怂岢黾苫疱伒睦碛梢灿幸欢ǖ牡览恚骸岸昭缈,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火通之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味!币虼艘胩剿鞅疚肚胁豢扇コ曰疱,否則會南轅北轍。
 
      在四大菜系中對本味相對比較重視的是淮揚菜,一個初學者最好是從淮揚菜開始吃起,有了這個基礎后,再吃其它菜才能有對比,無論料怎幺花,味怎幺變,就能逐漸體會“有味者使其入,無味者使其出”的道理。
 
      明代陳繼儒在《養生膚語》中講道:“日常所養,一賴五味,若過多偏勝,則五臟偏重,不唯不得養,且以伐矣。試以真味嘗之,如五谷,如菽麥,如瓜果,味皆淡,此可見天地養人之本意,至味皆在淡中。今人務為濃厚者,殆失其味之正邪?”他把知味和養生聯系起來了,真令人佩服得五股投地,其實何止是養生呢,哲學、倫理、生物、文化、衛生、宗教、科技,等等,哪一門學科不和知味緊密相關呢?只有尚未發現的的內在聯系,而絕沒有實際不存在的客觀規律。
 
      還有一些在野的好吃鬼,對味知不全,辨不清,評不出,但是能賞味,自我陶醉,鉆牛角尖,他們的理論基礎是“食無定味,適口者珍! 也就是說,不管什幺味,好吃就行,沒必要研究味是怎幺來的,怎幺構成的,到了我的口里,我說好就好,不好你別吃。他們僅代表了一個特殊的群體,是以自身感覺和經驗為是非標準的,或許也創造了一些燦爛的文化。
 
     對味的認識是一種技藝,是古老的,無止境的,而它又不同于一般技藝,因為它有一定的思想性,歷史性。藝術的飲食活動最核心的內容是提高人們對味的認識,通過知味、辨味、評味、賞味的過程,豐富了精神生活,創造出一種舌頭上的世界觀,用它比較現實生活中的善味,惡味,臭味,香味,霉味,美味,沒味,酸味,甜味,苦味,辛辣味,腐敗味,邪惡味,清新味,清高味。
 
三. 吃的境界
 
      吃的第一大境界當然是“果腹”,俗話說就是填飽肚子,就是一個“吃”字。形式比較原始,只解決人的最基本的生理需要。這個境界的吃,不需要費心找地兒,各種商場的小吃城;街頭的成都美食和中式的快餐店。
   
     吃的第二大境界應該是“饕餮”。吃的是一個“爽”字。呼三五好友去一家稍大眾的館子,稀里嘩啦點上滿滿的一大桌菜,價錢卻不貴,胡吃海塞一通,興致所 致,還能吆喝兩聲,劃幾下拳,甚至還可以赤膊上陣。適合這種吃法的有涮肉、大眾菜等。但免不了一個“俗”字,有不雅之嫌疑,同時也有浪費之嫌疑。
     吃的第三大境界應該是“聚會”。此境界重在這個“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都屬于這一類。這種吃不需要太多的講究,“吃”是個形式,關鍵在“聚” 背后的引申含義。逢年過節、生日聚會、升遷發獎,友人來訪,隨便找個理由都可以去趟館子,這是一種禮節上的習慣。這種吃講究個熱鬧。不需要太豪華和奢侈。 金百萬、金鼎軒、小土豆、稍微高檔一點的川菜館如巴國布衣等之類都可以滿足需要,高檔一點的還可以去吃一些比較流行和有名氣的館子。
   
      吃的第四大境界應該是“宴請”。多以招待為主。商場招待、官場招待、公務招待、上下級招待、危機處理招待、重大事情招待等都屬于這一范疇。這種吃不以 “吃”的本質為主旨,關鍵在于這個招待背后的目的。所以,這種吃重在講究一個排場,價錢昂貴,因此也多以公款招待為主。在京城,這是支撐餐飲經濟的重要支柱。這種吃都有一個共同點,大多都是在“包間”進行,所以,對館子的要求要嚴格一點。如各大賓館飯店的豪華餐廳,知名大酒樓等、海鮮、魚翅、鮑魚宴、官府 菜等。但這個境界的吃難免給人一種有暴殄天物之嘆,吃后回來,卻又發現沒有吃飽。
吃的第五大境界應該是“養生”。它比較講究“食補”,是大吃大喝在認識觀念上的一種理性升華。這種吃多以正宗的煲湯為主︰甲魚湯、老鴉湯、野山菌湯等, 足足地燜上十多個小時,滿滿地端上來,味道純正,飽飽地喝上一頓,無比滋潤,真乃人生一大幸事,就是從心理上對積勞的身體也是一個安慰。在北京,這樣的館 子有很多,進入飯店的正門,有一排瓷罐擺著,大多比較正宗。江西來的瓦罐、廣東來的各式煲、云南來的野山菌湯、正宗的魚翅煲、潮洲來的燕窩湯、官府菜的南 瓜魚翅都是比較典型的。但有時價錢卻是一個瓶頸,不是一般人輕易就能上口的。
  
      吃的第六大境界應該是“解饞”,吃的東西一定要“鮮”。這個境界有兩個層次︰一是吃“物”,如那些只常聽說卻鮮見的鮮物鮑魚、龍蝦、法式大餐之類;二是 吃“名”、吃“文化”︰如大董和全聚德的烤鴨,順峰、黎昌的海鮮以及淮揚菜、杭州菜、本幫菜、譚魚頭火鍋、皇城老媽、孔乙己酒店等。
吃的第七大境界應該是“覓食”,那就得四處去“找”。在尋找中獲得“吃”的樂趣,是本境界的一大妙處。這個“找”又分為兩個層次,一個是有目的地去找口 頭盛傳的流行館子;一個是漫無目的地找尋意中的吃處。這個“找”字重在一個偶然發現,豁然開朗,一下子就對上了當時的心情和感覺。
 
      吃的第八大境界應該是“獵艷”,所以館子要“奇”。這樣的館子都是比較稀罕的特色店,如︰非洲來的、越南來的等都在這一范疇!靶隆、“奇”、“特”是 主要特征。適合這類館子的人群一般是時尚人士、有品位的少夫少妻、白領人群等。價錢中文件,不用擔心被宰。
 
 四. 飲食對聯
 
上聯:沒名師沒大廚沒品位,只是隨便做做;
下聯:有熱情有溫馨有味道,不妨試著嘗嘗。
橫批:家常菜。
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