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飲食文化:豫菜的淵源和變遷

編輯者:杭州豐美餐飲管理有限公司 來自于:管理員 發表時間:2009/4/7
 

豫菜,是中國烹飪文化的一個重要組成部分。

 
      豫菜,是中國傳統烹飪文化的符號。
      豫菜,對于歷史,是一個漫長的發展過程的結果;對于今天,它是我們認識和解讀中國烹飪作為物質生產活動與文化現象的一條途徑、—把鑰匙。我們沒有任何理由漠視豫菜的歷史和它曾經有過的輝煌,也沒有任何理由不去面對今天的形勢并創造新的輝煌。以歷史唯物主義的觀點看豫菜,看中原的烹飪,就會認識到,中國的烹飪及其文化是與整個中國的傳統文化一起,孕育、發展、成熟在河南,在中原大地上的。離開這個基礎去談論豫菜、談論中國烹飪,去說什么發展與創新,則會“數典而忘其祖”。而且,倘若背離了這一點,背離了中國烹飪自產生時就存在的風格與遵循的真諦,背離了求“中”與求“和”的精髓所在,也就不會有所謂的創新和發展。因為,事物發展過程中的每個階段都是傳統的延續和創新的開始,正像我們走路時所邁出的任何一步都是在第一步穩定后跨出的第二步。沒有第二步,就沒有發展和進步;但否定了第一步,又何談第二步。傳統和創新是無法割裂的。我們只有以此為基點來認識和研究豫菜,來認識和研究中國烹飪文化,才能夠去面對競爭日益激烈的市場,適應未來形勢發展的需要。
 
      中國傳統文化是多元的,這是考古學界、歷史學界在研究中得出的符合歷史真實的結論。這個多元是指,黃河流域文明、長江流域文明以及遼河流域文明、珠江流域文明等,都是或可能是中國文化的源頭之一。但文化的發展和任何事物的發展一樣,都是由某一種因素起著主導作用,都是由主流和主要部分最終影響著事物的進程和方向。文化現象是社會經濟和政治的一種反映和表現。強勢的經濟和主導的政治將使其所伴生的文化成為主流和具有主導地位的文化,這也是符合歷史發展規律的。

      中國烹飪作為人類文明進步的一種表現,發端于新石器時代,以陶器的成熟和廣泛使用為標志,這個時期的陶器遺存,是以距今約7000到8000年河南新鄭裴李崗文化遺址出土的陶器為代表的。在此之后,以最早發現于河南澠池仰韶村的彩陶為代表的仰韶文化,為中國烹飪作為一種文化奠定了堅實的基礎。再至公元前3000年到前2000年間的河南龍山文化時期,河南陜縣、洛陽、安陽、南陽等地出土的由彩陶發展而來的黑陶、灰陶,表明炊器與飲食器已全面出現,陶鼎、陶鬲、陶甗、陶鬶、陶盉、陶瓶等拉開了中國烹飪文化發展的序幕。但中國烹飪真正作為文化,進入形而上的范疇,不再單純是制作、食用的物質生產活動和生理活動,還是在夏、商、周三代中國進入奴隸制社會,為統治者及其階層所專美以后。

     夏代是中國歷史上的第一個朝代,建都于陽城(今河南登封市東陽城鎮)、斟鄩(今河南鞏義市西南)、安邑(今山西夏縣西北)等地。從公元前2070年到公元前1600年,河南是夏朝人活動的中心區域,夏的領土也主要由河南西部、北部、東部的一部分和山西南部組成。在有夏的470年中,中國烹飪已經初步確立了食法、食制等烹飪文化范疇的雛形!蹲髠鳌酚小跋膯⒂锈x臺之享”的記載,這是中國烹飪史上有記載的首次宴會,鈞臺在河南禹縣城南。末代帝王夏桀飲食講究,食要西北之菜,調味須南姜北鹽,飲酒更要清冽純正,宴會有歌舞相伴,這些史實均可以證明當時烹飪的發展水平。

     商代從公元前1600年的商湯滅夏,到公元前1046年商紂亡國的554多年中,以河南為中心創造了以青銅禮器為標志的燦爛的烹飪文化。商人起于亳(今河南省商丘市),后遷于西亳(今河南省偃師市境內),再遷于隞(今河南省鄭州市),又經數次遷徙至公元前1300年最后遷至殷(今河南省安陽市西北小屯村)。商代都殷的二百多年中,中國烹飪以青銅器為載體完成了食物、食法、食制的規模體制,五味調和論、火候論等烹飪理論及烹飪制作技術已達到了相應的高度。烹、煮、蒸、炮、烙、烤等技法成熟,酒漿、羹飯、肉脯等飲食制品已有定制。飲宴形式也豐富多彩。我們從安陽出土的重達875千克的司母戊大方鼎和實用炊器三連甗以及商紂王“以酒為池,懸肉為林,使男女倮,相逐其間,為長夜之飲”的宴會記載中完全可以窺見中國烹飪當時的水平所及。

     商紂王為政暴虐,飲食奢侈,以致民怨沸騰而亡國。周以西方之國入主中原,分封諸侯,河南境內既有管、陳、衛、宋等重要的諸侯國,又有周天子的東都成周(今河南洛陽市),在全國的政治、經濟、文化中仍居于非常重要的地位。烹飪文化方面,西周及以后的春秋時期,在商制的基礎上有了更大的發展。作為一個朝代、一個時期烹飪最高水平的代表,周代宮廷的飲食,制度條理,分工明確。從原料到烹制,到營養,到食器,到宴席,均有全套程序與規范。22個職能部門,208個負責官員,管理著2124個操作人員,是一個相對完整的體系,保證著宮廷日常飲食、筵宴活動、祭祀之禮的正常進行。在品種方面,三羹——大羹、和羹、铏羹,五齏——昌本、脾柝、蜃、豚拍、深蒲,七菹——菲菹、茆菹、葵菹、箈菹、筍菹、菁菹、芹菹,以及脯、脩、臘、醢等肉制品和極負盛名的周八珍——淳熬、淳毋、搗珍、漬、炮豚、炮牂、熬、肝膋,都達到了極高的水平。技術理論方面,“凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,調以滑甘”,“凡會膳食之宜,牛宜秫、羊宜黍、豕宜稷、犬宜粱、雁宜麥、魚宜苽”等,也具有了很強的指導意義。春秋以后,“禮崩樂壞”,各諸侯國依托先進的生產力和新興地主階級的勢力逐鹿中原。禮儀、食制、筵宴制度作為一種地位和權力的象征,為社會各新興階層所仿效,原屬奴隸主階級所擁有的高層次的烹飪文化被新興的地主階級勢力所接收,并輻射開來,影響到了其他各階層,使中國烹飪在夏、商、周三代宮廷相對優越的條件下所積累的成果,第一次在以中原地域為主,并波及長江流域的范圍內得到認同、普及和傳播。

     時入西漢,政治中心雖西遷,但河南的經濟、文化地位卻仍居全國首位,冶鐵和紡織十分發達,洛陽、南陽商業繁盛,是西漢的兩大都會和商業中心。及至東漢,政治中心復歸洛陽,社會經濟于戰亂中迅速得以恢復,河南人口最多時超過全國總人口的20%。在這樣的背景下,河南的烹飪文化仍是中國烹飪文化的主流。南陽、鄭州等地出土的漢畫像石上有庖廚圖、宴飲圖等烹制和飲食活動的情景,在舞樂佑食、歌舞宴會的圖案中,可以看到酒樽、羽觴、肥鴨、燒魚和烤好的肉串,并伴有樂舞表演及投壺、六博等游戲。這些都反映了漢代的烹飪操作過程和當時官僚、地主家庭宴飲生活的狀況,成為我們了解兩漢烹飪文化水平的寶貴資料。

      從公元220年曹魏立國到公元618年唐代統一的近四百年,是中國文化、中國烹飪文化發展的一個極特殊的時期。首先,洛陽作為曹魏、西晉、北魏的都城和隋的東都,長期引導著中國文化、中國烹飪文化的走向。統治階層金盞玉盤,水陸雜陳,日食萬錢,猶嘆無下箸處。飲宴之風極盛。史有“今之燕喜,相競夸豪,積累如山岳,列肴同綺繡,露臺之產,不周一燕之資”的評價。北魏孝文帝遷都洛陽后,改鮮卑族的復姓為單姓,衣冠、風俗、飲食、語言一律漢化,此種改革對中國文化、中國烹飪文化的北上,產生了重大的影響。隋朝統一全國后,隋煬帝認為以洛陽為中心便于控制全國,于是長居洛陽。通濟渠開通以后,江淮物產直達洛陽,中原文化極便南下。洛陽市場更加繁盛,其中豐都市有一百二十行,三千余肆。隋大業六年(公元610年),西域諸國酋長聚洛陽,入豐都市交易,凡路過酒食店,均邀廷就座,醉飽而散,不取其值。由此可見當時洛陽飲食行業的水平,它代表了當時中國烹飪的水平。

      其次,在這段時間內,三國紛爭,“五胡亂華”,南北割據,少數民族人居中原、入主中原,中原民眾大批持續南遷。在南方,長江流域向來人口稀少,經濟文化落后,中原地區及淮北、淮西大量人口南遷后,最遠至福建、兩廣,客居當地,號稱客家。他們將先進的生產工具和生產技術帶到了當地,火耕水耨的粗放耕作被改變,大量的處女地被開發,糧食產量快速增加。在工業方面,冶鐵技術得到提高,水力鼓風爐煉鐵得到應用,商業也日趨繁盛,特別是海外貿易得到很大發展。伴隨著農業、手工業和商業的發展,中原的烹飪、食俗也極大地影響、改變了江南的食風和食俗。在中原地區,來自西北的各少數民族,也在漢族封建經濟和文化的影響下,逐漸接受了中原文化,實現了以漢族為主體的民族大融合、文化大融合。南、北兩方面的這個變化與發展,造就了中國歷史上一次規模較大、時間最長的中原文明和中原烹飪文化的大傳播,它對以后中國烹飪文化形成大一統的局面,發揮了關鍵的作用。
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